Genovese

Oggi vi propongo una ricetta tipica campana, nonostante il nome sembri indicare una ricetta ligure.

Questo sugo lo preparava sempre nonna Bianca e adesso…papà Bruno.

Era dalla scomparsa di nonna che non lo mangiavo e mi fa piacere condividere la ricetta con voi.

La genovese è una sorta di ragù bianco fatto con tantissime cipolle (dolci) e della polpa di vitello.

Necessita di molte ore di cottura, ma sia il sugo, che la carne saranno tenerissimi!

E’ una ricetta unica, perché la carne si mangia come secondo ed il sugo si utilizza per condire la pasta. O meglio, a casa nostra facciamo così.

Ingredienti per 6 persone:

• 800 gr di polpa di vitello circa
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 2 kg di cipolle
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio e sale q.b.
• 1 ciuffo di erbe aromatiche (noi avevamo rosmarino, maggiorana e sedano)
• 2 tazze abbondanti di acqua

Procedimento:

In una pentola grande mettete un fondo di olio extravergine con il sedano e la carota tritati. Fateli soffriggere per qualche minuto.

Aggiungete la carne e fatela rosolare su entrambi i lati, poi sfumate con il vino bianco e fate evaporare.

Aggiungete le cipolle precedentemente tagliate, gli odori, il sale, due tazze di acqua calda e cucinate a fuoco lento per circa tre ore con coperchio, girando di tanto in tanto.

Le cipolle dovranno essere una crema. Se occorre, quindi, aggiungete un altro po’ di acqua e proseguite la cottura.

Continuate a far cuocere fino ad ottenere una crema come in foto e poi separate la carne, che potrete mangiare come secondo piatto.

Usate il sugo che resta per condire la pasta. Il formato più indicato sono gli ziti. Senza glutine, di simili, ho usato le casarecce Garofalo.

A me piace spolverizzare con parmigiano!