Amido di frumento deglutinato

Nelle storie di ieri, mentre leggevo gli ingredienti presenti nelle farine acquistate durante la spesa, ho posto particolare attenzione all’AMIDO DI FRUMENTO DEGLUTINATO.
Molti di voi mi hanno chiesto il motivo.
L’amido di frumento, in molti prodotti è indicato in neretto come allergene. Sempre più celiaci ed intolleranti escludono dalla loro dieta alimenti e prodotti che lo contengono.
Infatti per molte persone l’amido deglutinato è dannoso. Stanno male, come se assumessero glutine.
Io ad esempio ho notato che quando lo assumo mi gonfio e la digestione è molto più lenta. Tuttavia, come avete potuto vedere, ho comprato alcuni mix che lo contengono, ma se posso preferisco evitarlo.
Il motivo è scientifico e ce lo spiega benissimo la dott.ssa Irene Schiona, che ringrazio per il prezioso contributo!
“Oltre che celiaca sono anche tecnologa alimentare e quello che ho studiato per anni e per anni applicato sul lavoro ogni tanto serve anche nel personale.
Il glutine di per sè è una maglia proteica, che si forma in presenza di acqua, dall’unione di gliadina e glutenina, che si trovano nell’endosperma delle cariossidi dei cereali (chicchi di frumento). Molti studi confermano che siano le gliadine a contenere alcuni aminoacidi che sono la causa dell’intolleranza al glutine, causando infiammazione cronica (da qui i famosi anticorpi anti-gliadina, spesso ricercati nelle analisi del sangue delle persone celiache). Le gliadine fanno parte della categoria delle “prolamine”
Il processo di deglutinare l’amido di frumento non è tanto l’allontanamento o l’estrazione del glutine da esso, ma tanto più una degradazione del glutine stesso, tramite peptidasi. La parte residuale di glutine tal quale sarà sotto i 20 ppm per essere commercializzata, ma parte seppur sotto la soglia minima rimane.
Questo discorso per far capire come il processo è per alcuni aspetti simile a quello del “delattosare” il latte. Il lattosio è uno zucchero, composto da galattosio e glucosio. Chi è intollerante non ha l’enzima lattasi che di solito scinde le molecole. Il processo di delattosare il latte permette, con l’aggiunta dell’enzima lattasi, di scindere le molecole dello zucchero ed essere PIU’ digeribile del latte normale per le persone intolleranti. Si parla di senza lattosio intendendo sotto una soglia minima. Stesso discorso per l’amido deglutinato, esso è reso PIU’ digeribile per chi è intollerante al glutine. Ciò non vuol dire che è completamente digeribile al pari di altri amidi (es. amido di mais), perchè una piccola parte permane. Credo, e dico credo, perchè non essendo un medico non mi sbilancio sugli effetti che ha sull’uomo, credo sia per questo che alcuni celiaci non lo tollerano molto bene. Come succede che alcuni intolleranti al lattosio non tollerino bene i prodotti delattosati.
Estratto di un articolo:
“the Codex Alimentarius Standard for gluten-free foods allows a certain amount of prolamin in foods designated gluten free, and these products have been used in many countries for several decades. Well-designed, scientifically sound studies are needed to help determine the amount of toxic prolamins, if any, that may be safely consumed by individuals with celiac disease. Until this research is conducted, dietitians in the United States should continue to advise their patients against the use of wheat starch and other foods rendered gluten free”
Di seguito altri link scientifici al riguardo:

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0002822301003510

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0733521014000617